Forelle | Buttermilch | Kräuter
leicht gebeizte Forelle mit Buttermilch und Kräuteröl
Für die Vorspeise:
Was du brauchst:
- 400g Forellenfilet
- 100g Salz
- 100g Zucker
- 1/2 Bund Dill
- 1 Zitrone
- 1 TL Miso
- 150 ml Buttermilch
- 1 bund Kräuter nach Wahl
- 100ml Pflanzenöl
FÜR Die Vorspeise:
Und so geht´s:
Das Forellenfilet von den Gräten befreien und mit der Hautseite nach unten in einen tiefen Teller oder eine Auflaufform legen. Salz, Zucker, Dill und die Zitrone miteinander vermengen und auf den Fisch gleichmäßig verteilen.
Den Fisch für ca. 2-3 Std. Im Kühlschrank beizen lassen. Für den Buttermilch-Kräutersud die Buttermilch mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kräuter mit dem Öl fein mixen und Kurz vor dem servierten mit dem abgeschmeckten Buttermilchsud mischen.
Marone | Kirschwasser
Maronensuppe mit Kirschwasser
Für die Suppe:
Was du brauchst:
- 4 Stk. Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 60g Butter
- 400g gegarte Maronen
- 200ml weißer Portwein oder Weißwein
- 1,2l Wasser oder Gemüsebrühe
- 400ml Sahne
- 1 Schuß Kirschwasser
- Salz, Pfeffer, Zucker
- Zitrone
FÜR Die Suppe:
Und so geht´s:
Schalotten und Knoblauch schäelen und in kleine Würfel schneiden.
2 EL Zucker in einem Topf leicht karamellisieren lassen. Die Maronen und die Schalotten mit dem Knoblauch dazu und leicht mit anschwitzen.
Alles mit Portwein oder Weißwein ablöschen und mit der Gemüsebrühe oder dem Wasser auffüllen und für ca. 10 min köcheln lassen.
Jetzt die Sahne dazu kurz aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Kirschwasser und Zitronensaft abschmecken.
Ente | Kürbis | Rotkohl
Rosa gebratene Entenbrust mit Kürbisgnocchi und gebratenem Gewürz Rotkohl
Für die Entenbrust:
Was du brauchst:
- 800g Entenbrust/ 1 pro Person
- Salz
- Pfeffer
- feine Zwiebelwürfel
- 2 Zehen Knoblauch
- 300ml Rotwein
- 200 ml Portwein rot
- 2 EL Creme de Cassis (Likör)
- 6 EL rote Marmelade (Kirsch, Himbeer oder Hagebutte)
Für die Entenbrust:
Und so geht´s:
1. Schritt
Die Entenbrust trocken tupfen und die Hautseite leicht anscheiden. Sollte ein feines Rautenmuster entstehen.
Die Entenbrust mit der Hautseite nach unten in eine kalte unbeschichtete Pfanne geben und die Pfanne auf 7 von 9 anschalten. Solange auf der Hautseite braten, bis diese schön knusprig und braun ist. Danach wenden. Dauert ca. 10-15 min
2. Schritt
Die Enten aus der Pfanne nehmen und in der selben Pfanne, die Zwiebeln und den Knoblauch braun anbraten. 1 EL Tomatenmark dazu und auch kurz mit anbraten. Alles mit Rotwein, Portwein und dem Creme de Cassis ablöschen und um die hälfte reduzieren/ runter kochen lassen. Ganz zum Schluss mit der Marmelade, Salz und Pfeffer abschmecken. Evtl. noch ein kleines Flöckchen Butter dazu 😉
Für die Kürbisgnocchi:
Was du brauchst:
- 300g Hokkaido Kürbis fein geschnitten
- 200g mehligkochende Kartoffeln
- 130g Mehl
- Salz, Pfeffer
Für die Kürbisgnocchi:
Und so geht´s:
1. Schritt
Die mehligen Kartoffeln schälen, in feine Würfel scheiden und in reichlich Salzwasser garen.
Die Kürbiswürfel mit bisle Öl und Salz auf ein Backblech geben und bei 200 Grad für ca. 20 Minuten im Ofen weich garen.
2. Schritt
Die gegarten weichen Kartoffeln und den weichen Kürbis durch eine Kartoffelpresse drücken. Das gesiebte Mehl, Salz und Pfeffer dazugeben und alles zügig mit der Hand verkneten. Nicht zu lange kneten, sonst wird der Teig kleistrig.
Den Teig in dicke Würste formen die Würste in kleine Scheiben schneiden und daraus die Gnocchi formen.
Die Gnocchi in Salzwasser für ca. 4 Minuten gar kochen.
Für den gebratenen Kohl:
Was du brauchst:
- 400g Rotkohl
- 1 rote Zwiebel
- 3 EL Butter
- 50 ml Rotwein
- Zucker, Salz Pfeffer
- 1 TL Glühweingewürz oder Lebkuchengewürz
Für den gebratenen Kohl:
Und so geht´s:
1. Schritt
Den Rotkohl und die rote Zwiebel in feine feine Streifen schneiden. Eine Pfanne erhitzen und die Gemüse streifen mit der Butter darin heiß anbraten.
2. Schritt
Zucker dazu, dass ganze leicht karamellisieren lassen und mit Rotwein ablöschen. Die Gewürze dazu und abschmecken. Den Rotwein schön sämig einkochen lassen.
Spekulatius | Mandeln | Zimt
Spekulatiuscreme mit gebrannten Mandeln und Zimt
Für die Spekulatius Creme:
Was du brauchst:
- 400g Mascarpone
- 50ml Sahne
- 100g Puderzucker
- 2EL Baileys
- 1 EL Honig
- 1 TL Spekulatius Gewürz
- 100 g gehackte Mandeln
- 70g Zucker
- 1TL Zimt oder Tonkabohne
Für die Spekulatius Creme:
Und so geht´s:
1. Schritt
Sahne, Puderzucker, Honig und das Spekulatius Gewürz mireinander verrühren. Die Mascarpone dazugeben und mit einem Löffel oder einem Teigschaber glatt rühren. Die fertige Masse in einen Spritzbeutel geben.
2. Schritt
Eine beschitete Pfanne aufstellen und heiß werden lassen. Darin die Madeln unter ständigem rühren leicht braun werden lassen, ohne Öl oder Butter.
3. Schritt
Nach und nach den Zucker dazugeben, dieser sollte dabei immer wieder karamellisieren. Den Vorgang ca. 3 mal weiderholen, bis der ganze Zucker verarbeitet ist.
Wenn der Zucker sich vollständig aufgelöst hat und die Mandeln braun sind, den Zimt dazu alles nochmal kräftig vermischen, abkühlen lassen und mit der Mascarponecreme servieren.
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